Weinig ingrediënten zijn zo onlosmakelijk verbonden met de Vlaamse kust als de grijze Noordzeegarnaal (Crangon crangon). Deze kleine, zilte garnaal is niet alleen de basis voor iconische streekgerechten, maar ook een symbool van het maritieme erfgoed. In deze blog duiken we dieper in de biologie, het seizoen, de visserij en — natuurlijk — de culinaire toepassingen van deze Belgische delicatesse.
Wat is de grijze garnaal?
De grijze garnaal (Crangon crangon) is een kleine soort die voorkomt langs de Europese kusten, van Noorwegen tot Marokko, met een belangrijke populatie in de Zuidelijke Noordzee. De garnaal leeft in ondiepe kustwateren op zandige bodems, vaak binnen de eerste 10 meter diepte. In tegenstelling tot de roze cocktailgarnaal (Pandalus borealis), die diepzeevisserij vereist en meestal gekookt en ingevroren wordt geïmporteerd, is de grijze garnaal een vers product — vaak nog vaak levend wanneer ze aan wal worden gebracht.
Kenmerken
- Kleur: grijs-bruin tot lichtgeel, wordt roze bij koken
- Lengte: 5–9 cm
- Smaak: intens, zilt, licht nootachtig
- Textuur: stevig, met karakteristieke bite
Wanneer is het seizoen?
Grijze garnalen zijn het hele jaar door beschikbaar, maar het traditionele visseizoen piekt van september tot februari, met een tweede kleinere piek rond april-mei. In de winter zijn de dieren doorgaans groter en voller. Vissers volgen de getijden en het gedrag van de garnaal, die zich bij koud water dieper in de bodem ingraaft.
Trends in het garnaalbestand
De grijze garnaal is een kortlevende soort met hoge voortplantingssnelheid. Volgens het ILVO is de populatie in de Noordzee de afgelopen twintig jaar gemiddeld stabiel gebleven, ondanks natuurlijke schommelingen en visserijdruk. In sommige jaren zoals 2018 werd zelfs een recordvangst genoteerd. Doordat de soort zich snel voortplant en veel jongen produceert, is de kans op overbevissing momenteel laag, al ligt de visserijsterfte waarschijnlijk boven het niveau voor maximale duurzame opbrengst. Door vrijwillige beperkingen in de sector en seizoenbeheer blijft de toestand gunstig.
Visserijstatus
Volgens gegevens van het Instituut voor Landbouw-, Visserij- en Voedingsonderzoek (ILVO) en VLAM is het garnaalbestand momenteel stabiel, mede dankzij duurzame visserijpraktijken en seizoensgebonden beperkingen. De visserij gebeurt zowel met klassieke boomkorren als met paarden in Oostduinkerke — die laatste zijn zelfs opgenomen als UNESCO-werelderfgoed.
Peltechniek: met de hand of uitbesteed
Het pellen van grijze garnalen is tijdrovend en wordt vaak uitbesteed naar gespecialiseerde bedrijven in Marokko. Toch bestaan er in België nog zelfpelers — mensen die hun garnalen handmatig pellen met een duimmes. Dit is vaak een sociale traditie, waarbij het pellen plaatsvindt aan de keukentafel met familie of buren.
Hoe pel je een Noordzeegarnaal met de hand?
De grijze Noordzeegarnaal is veel kleiner dan tropische garnalen of gamba’s. Een geoefende hand kan er zo’n 3 à 5 per minuut pellen, en voor velen is het een nostalgisch moment aan tafel. Dit zijn de klassieke stappen om een garnaal manueel te pellen:
- Neem de garnaal met twee handen vast: kop aan de ene kant, staart aan de andere.
- Draai zachtjes en trek de kop los van het lichaam.
- Knijp met duim en wijsvinger op het rugpantser en trek het in één beweging weg van het lichaam.
- Verwijder het pantserschildje aan de buikzijde — dit komt meestal los in segmenten.
- De gepelde garnaal is nu klaar voor gebruik. De darm verwijderen is bij grijze garnalen meestal niet nodig.
Tip: bewaar de koppen en schalen om bouillon of bisque van te trekken — ze bevatten veel smaakstoffen.
Let op: verwarring met grote, roze “shrimps” of gamba’s uit Thailand of Ecuador is snel gemaakt. Deze tropische soorten worden industrieel verwerkt en hebben een heel andere smaak en structuur. De échte Noordzeegarnaal is veel kleiner, grijzer van kleur, en wordt zelden in Azië gekweekt.
Industriële pelbedrijven: hoe werkt dat?
Een aanzienlijk deel van de in België geconsumeerde grijze garnalen wordt gepeld in Marokkaanse pelcentra, zoals in Safi en Agadir. Deze bedrijven werken meestal niet met pelmachines, maar met handarbeid: honderden werknemers (voornamelijk vrouwen) pellen garnalen, vaak in ploegensystemen. Door de lage loonkosten is dit voor Belgische handelaars economisch interessanter dan lokaal pellen.
Het verschil is merkbaar: industrieel gepelde garnalen — vaak aangeboden in supermarkten — verliezen sneller hun smaak en hebben een zachtere textuur. Vers handgepelde garnalen, zoals verkrijgbaar aan de kust of bij vissers zelf, zijn krokanter, intenser van smaak en minder waterig. Wie het verschil één keer heeft geproefd, merkt het meteen.
Sinds kort wordt ook geëxperimenteerd met geautomatiseerde pelmachines (bijv. in Nederland), maar deze technologie is nog niet op punt voor grootschalige verwerking.
Typische gerechten met garnalen
- Tomate crevettes: een verse tomaat gevuld met handgepelde garnalen en huisgemaakte mayonaise. Vaak geserveerd met frieten.
- Garnaalkroketten: krokante kroketten met een romige garnalenbisque-vulling. Ze worden vaak geserveerd met gefrituurde peterselie en citroen.
- Omelet met garnalen: een eenvoudig maar heerlijk gerecht dat je vaak in kusttavernes vindt.
Culinaire hotspot: ‘t Werftje in Zeebrugge
Een van de bekendste plekken om verse garnaalbereidingen te proeven is ‘t Werftje in Zeebrugge. Deze iconische vissersbistro, vlak naast de vismijn, serveert sinds 1905 klassiekers als garnaalkroketten, tomate crevette en garnaal op z’n puurst.
Wist je dat?
- Voor 1 kg gepelde garnalen heb je ongeveer 3 tot 4 kg ongepelde nodig.
- De Belgische consument eet jaarlijks gemiddeld 300 g grijze garnalen per persoon.
- De oudste melding van tomate crevette in een kookboek dateert van 1928.
Zelf koken?
Bekijk dit recept voor klassieke garnaalkroketten bij de VRT.